زيت البومس The Pomace
مصطلحات زيت الزيتون التجارية مُربكة تمتلئ المتاجر بزجاجات زيت الزيتون المُزينة بأنواع مُختلفة من انواع زيت الزيتون ذات المعنى (بكر ممتاز، بكر، حصاد مُبكر، عضوي- مزيج او خليط ) - وأخرى بلا معنى (خفيف، نقي، فائق الجودة).
ومع ذلك، تبرز فئة واحدة من زيت الزيتون بشكل متزايد في سوق تُقارب أسعاره مستويات قياسية في مُعظم أنحاء العالم: زيت ثفل الزيتونOLIVE POMACE OIL
زيت ثفل الزيتون الخام Crude Olive Pomace Oi، الذي يُشار إليه أحيانًا خطأً باسم زيت ثفل الزيتون Olive Pomace Oi، يحتل مرتبةً متدنيةً في تصنيف زيت الزيتون. يُنتَج من نواتج عملية إنتاج زيت الزيتون البكر والبكر الممتاز باستخدام المذيبات الكيميائية والحرارة.
تُنتج هذه العملية زيت ثفل الزيتون الخام، وهو غير صالح للاستهلاك البشري، ويجب معالجته وتحويله إلى زيت ثفل زيتون مكرر، وعادةً ما يُمزج مع زيت الزيتون البكر أو البكر الممتاز للحصول على زيت ثفل الزيتون. (حتى التسميات الرسمية مُربكة) زيت ثفل الزيتون Olive Pomace Oil
ينص الدستور الغذائي، وهو مجموعة من معايير الأغذية المعترف بها دوليًا، على ضرورة إنتاج زيت ثفل الزيتون المكرر باستخدام طرق لا تُغير التركيب الجلسريدي الأولي، وأن تكون حموضته الحرة، المُعبر عنها بحمض الأوليك، أقل من 0.3 جرام لكل 100 جرام.
في الوقت نفسه، يجب أن تكون حموضة زيت ثفل الزيتون الحرة، المُعبَّر عنها بحمض الأوليك، أقل من أو تساوي جرامًا واحدًا لكل 100 جرام، أو 1.0%.
هذه الدرجة أدنى بكثير - من حيث النكهة والفوائد الصحية - من زيت الزيتون البكر والبكر الممتاز. ومع ذلك، تُشير مجموعة متزايدة من الأبحاث إلى أنها أفضل من بعض الزيوت النباتية الصالحة للأكل الأخرى.
تُشوَّه سمعة هذه الدرجة بسبب استخدامها من قِبَل بعض الجهات عديمة الضمير التي تستغل زيت ثفل الزيتون المُنتَج بثمن بخس لغش زيت الزيتون البكر الممتاز وبيعه بأرباح طائلة.
في حين أن استخدامه في الاحتيال يُمثل مشكلة، فإن زيت ثفل الزيتون يحتل مكانة قيّمة في عالم زيت الزيتون نظرًا لفوائده الصحية (مقارنةً بالزيوت النباتية الصالحة للأكل الأخرى) وتطبيقاته في الطهي.
الفوائد الصحية لزيت ثفل الزيتون POMACE
إذا أُنتج زيت ثفل الزيتون بشكل صحيح، فإن استهلاكه يوفر فوائد صحية مقارنةً بالزيوت الغذائية الشائعة الأخرى.
في حين أن عملية التكرير تُزيل الغالبية العظمى من المركبات الفينولية - المسؤولة عن معظم الفوائد الصحية المرتبطة بزيت الزيتون البكر الممتاز - إلا أن مجموعة متزايدة من الأبحاث تُثبت أن استهلاك زيت ثفل الزيتون لا يزال له فوائد.
وهومثل زيت الزيتون البكر الممتاز، يتكون 75% من زيت ثفل الزيتون من أحماض دهنية أحادية غير مشبعة.
تساعد جميع أنواع الدهون الجسم على امتصاص الفيتامينات والمعادن، وبناء أغشية الخلايا، وهي ضرورية للآليات التي تُسبب تخثر الدم، وحركة العضلات، والالتهابات.
ومع ذلك، أظهرت الدراسات أن الدهون الأحادية غير المشبعة تُخفض مستوى الكوليسترول الضار (LDL)، مما يُقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية.
يحتوي زيت ثفل الزيتون على ما يصل إلى 85% من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، وهو حمض الاوليك وكذلك - أوميجا-9 الدهني.
وقد وجدت مجموعة واسعة من الأبحاث أن استهلاك حمض الأوليك يرتبط بالوقاية من أنواع مختلفة من الاضطرابات، مثل أمراض القلب والأوعية الدموية أو أمراض المناعة الذاتية، واضطرابات التمثيل الغذائي، وإصابات الجلد، والسرطان.
وجدت دراسة استمرت أربع سنوات، ونُشرت عام 2022 من قِبل معهد علوم وتكنولوجيا الأغذية والتغذية في إسبانيا، أن استهلاك زيت ثفل الزيتون يُحسّن المؤشرات الحيوية لخطر أمراض القلب والأيض لدى المرضى الأصحاء والمرضى الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول.
على وجه التحديد، أدى استهلاك زيت ثفل الزيتون إلى خفض مؤشرات الكوليسترول وأكسدة الدهون.
كما وجد الباحثون أن استهلاك زيت ثفل الزيتون أثر إيجابًا على مقاومة الأنسولين وحساسيته، مما يشير إلى أن استهلاكه قد يؤدي إلى انخفاض خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني.
بالإضافة إلى ذلك، يحتفظ زيت ثفل الزيتون ببعض البوليفينولات. ورغم أن استهلاكه لا يُقدم فوائد تُضاهي فوائد زيت الزيتون البكر الممتاز، إلا أنه يُعد بديلًا صحيًا للزيوت النباتية الغذائية الأخرى.
الاستخدام زيت ثفل الزيتون في الطهي
يتميز زيت ثفل الزيتون بنكهة محايدة، ونقطة دخان عالية (240 درجة مئوية)، وفوائد صحية مرتبطة به، وسعر منخفض مقارنةً بزيت الزيتون البكر أو البكر الممتاز، مما يجعله مثاليًا لاستخدانه بالطهي والقلي .
خلاصة القول
زيت ثفل الزيتون هو زيت زيتون منخفض الجودة، يُنتج من نواتج إنتاج زيت الزيتون البكر والبكر الممتاز باستخدام المذيبات الكيميائية والحرارة، مما يجعله غير صالح للاستهلاك البشري حتى يُكرّر.
على الرغم من شيطنته بسبب استخدامه في ممارسات احتيالية، يتمتع زيت ثفل الزيتون بفوائد صحية مقارنةً بالزيوت النباتية الصالحة للأكل الأخرى، ويمكن استخدامه في الخبز والقليواغراض الطهي .
يُعتبر زيت ثفل الزيتون من أنواع زيت الزيتون التي يُساء فهمها على نطاق واسع على عكس زيت الزيتون البكر والبكر الممتاز .
ويُستخرج هذا الزيت باستخدام الحرارة والطرق الكيميائية. ونتيجةً لذلك، يفتقر إلى الخصائص الحسية
مع ذلك، يبقى زيت ثفل الزيتون ذا أهمية، فهو أرخص من زيت الزيتون البكر الممتاز، وأكثر صحة من زيوت الطعام الأخرى والزبدة.
عند إنتاجه بشكل صحيح، يكون زيت ثفل الزيتون أفضل للخبز والقلي من العديد من البدائل الأخرى.
* خبير دولي في مجال زيت الزيتون