دراسة حول تحسين خصائص جودة «خبز الأرز» بإضافة صمغ البامية
توصل باحثون من أعضاء هيئة التدريس في قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية في كلية الزراعة بجامعة طنطا، لانتاج خبز لا يعتمد على القمح.
جاء ذلك مع ارتفاع معدلات السكان وتزايد الطلب على الخبز في وقت نشهد فيه عمليات استيراد محصول القمح تحديات كبيرة بسبب ارتفاع تكاليف النقل عقب اندلاع الحرب الروسية الأوكرانية مما كان سببا في اتجاه أنظار الباحثين حول العالم إلى البحث عن توفير بدائل لخبز القمح الذي ارتفعت تكاليف إنتاجه وبات مهدد بالمخاطر في مختلف الدول.
وأكدت النتائج، التي وصل إليها الباحثين ونشرت في مجلة كلية الزراعة جامعة الزقازيق، أن استبدال دقيق الأرز بدقيق البطاطا البرتقالية بنسبة 30% من إجمالي كمية الدقيق أدت إلى إنتاج خبز أرز عالي الجودة وله نفس الصفات الحسية لخبز القمح ليكون الدقيق المستخدم يشمل 70% دقيق أرز و30% دقيق بطاطا مع إضافة صمغ البامية كغروي مائي جديد وباقي مكونات عجين الخبز.
وواجه انتاج خبز البطاطا، والذي نجحوا في إنتاجه بشكل تجاري، انتقادات كان من أهمها اعتماده على دقيق القمح.
جدير بالذكر أن الأطعمة الوظيفية مثل المنتجات الخالية من الجلوتين تحتاج إلى تحسينات مستمرة في خصائص الجودة بشكل عام، وقد وجد أن الأطعمة الخالية من الجلوتين مثل خبز الأرز تكون فقيرة من الناحية التغذوية بالمقارنة بالتي تحتوي على الجلوتين مثل خبز القمح، علاوة على ذلك تختلف خصائص الطحن لخبز الأرز عن خبز القمح فأجرى الباحثين دراسة معملية لتحسين خواصه من خلال تدعيمه بدقيق البطاطا الحلوة.
