الثلاثاء 21 مايو 2024 مـ 05:44 مـ 13 ذو القعدة 1445 هـ
موقع الأرض
رئيس مجلس الإدارةخالد سيفرئيس التحريرمحمود البرغوثيالمدير العاممحمد صبحي

أخطاء يجب ان تتجنبها خلال ذبح الدواجن الكترونياً ..تعرف عليها

تعد "الدواجن" وسيله فعاله لتحويل الحبوب الي بروتين حيواني غير مرتفع الثمن نسبياً بالمقارنه باللحوم الحيوانيه الحمراء ويتميز لحم الدواجن بمحتواه العالي من البروتين 23%و المنخفض في الدهن و بالتالي المنخفض في محتواه من السعرات و الكوليسترول، وتُذبح الدواجن الكترونياً توفيراً للوقت والجهد لكن هناك بعض الأخطاء الشائعة التي يجب تجنبها عند الذب الكترونياً، تستعرضها «الارض» في التقرير التالي وفقاً لتقرير اصدره مركز البحوث الزراعية.

- عمليه الذبح
يراعي الذبح بطريقة سليمة والتخلص من الدم تماماً، وذلك بتعليق الدواجن الحية بشناكل من ارجلها، وعدم التخلص من الدم قد يؤدي إلى تحول اللحم إلى لون غامق مع تكون رائحة غير مرغوبة خاصه في الدواجن المبرده او المجمده، وفي اللحوم المحيطة بالعظام تكون هذه الظاهره اكثر وضوحاً.
وإجراء الذبح بطريقة غير سليمة قد يؤدي الي ان الطيور تستمر في التنفس لفتره بعد الذبح مما يساعد علي دخول ماء السمط الساخن بالجسم عند إمرار الدواجن في الماء الساخن لازاله الريش وهذا يسبب انتاج لحم بعدد هائل من الميكروبات.

إزالة الريش:
قد يُزال الريش علي الجاف وهي عملية لا تصلح لجميع انواع الطيور او يُزال الجلد باكمله تلبية لرغبة المستهلك، لكن في الغالب يزال الريش بتعريض الطيور وهي معلقه إلي الماء الساخن او رذاذه الذي تبلغ درجة حراراته 55 درجة مئوية لمده 30 الي 60 ثانيه، حيث يلي ذلك امرار الدجاج علي سيور مزوده بأصابع من المطاط لسحب الريش من اجزاء الجسم المختلفه او كما في الطيور المائيه يغطي الجسم بطبقه من الشمع المنصهر ثم بالتبريد، ويحيط الريش بالشمع المتبقي وعند إزاله الشمع ميكانيكياً يزال معها الريش وفي بعض الاحيان هناك جزء من الريش علي هيئه زغب متصل بجسم الطائر يتم التخلص منه بأمرار الطائر علي لهب بسرعه للتخلص منه مع بقاء الجلد دون تغيير فيه ويتم ذلك في اجهزه خاصه.

- عمليه الفحص
تجري عمليه فحص الطيور بعد إزاله الريش للتأكد من نظافه الجسم تماماً وخلوه من ايه اصابات او كدمات او تسلخات.

- تجهيزات الطيور بعد ازاله الاحشاء
بعد فحص الطيور وهي مازالت معلقه تجري إزاله الغده الدهنيه الموجوده اسفل الذيل بواسطه السكين كما تزال الحويصله بفتح الجلد من الجزء العلوي من الرقبه لأسفل مكان الرقبه وموضع اتصالها بالجسم لإزاله القصبه الهوائيه ايضاً يلي ذلك إزاله الاحشاء وفصل القوانص والكبد والكلي ويتم ذلك آليا او يدوياً مع مراعاة عدم تهتك المراره يلي ذلك قطع الرأس آليا خلال مرور الطيور المعلقه من ارجلها علي شكل حرف V ثم يلي ذلك قطع الارجل.

- التبريد المبدئ
الدواجن المزال منها الاحشاء والمغسوله تكون درجة حرارة الأنسجه بها مرتفعه وهو ما يزيد من فرصة نمو الميكروبات وحدوث تغيرات غير مرغوبه لذا يجب الاسراع من تبريد اللحم اما بتبريدها بالهواء المبرد ويصحب ذلك فقد كبير في مستوي الرطوبه باللحم او باجراء التبريد بغمر الدواجن في احواض بها ماء بارد ويضاف رذاذ من الثلج باستمرار لخفض درجة حرارة الجسم الي 4 الي 8 درجة مئوية، وتتوقف الفتره اللازمه للتبريد علي عدة عوامل منها حجم الطيور ودرجه حراره الماء ومدي تحريك الماء من عدمه ويلاحظ ان الدواجن المبرده بهذه الوسيله تمتص كميه من الماء مما يزيد من وزن الدجاج.

- عمليه التدريج الوزني والتعبئه
ترفع الطيور من صفائح التبريد حيث تمرر علي سيور للتخلص من الماء الزائد مع اجراء إعاده لعمليه الفحص ثم يجري تدريج وزني و تعبأ في عبوات عليها البيانات المطلوبه ويطلق علي المنتج في هذه الحاله دواجن مجهزه للطبخ وقد يتم تجزئه الدواجن الي انصاف او ارباع او تذهب لمراحل اخري تسمي (فيرزار بروسسنج) تبعاً لمدي امكانيات المجزر الالي.

- الفقد في الوزن وعائد اللحم
يحدث خلال تجهيز الدواجن عده مراحل يفقد فيها جزء من الوزن وهذه المراحل هي مرحله النقل للمجزر ومرحله إزاله الدم والريش ومرحله إزاله الاحشاء والرأس والارجل ثم مرحلة التقطيع والتسويق وعامه يتراوح الفاقد في انواع الدواجن المختلفه بين 20 الي 30 %.

- تدريج الدواجن المجهزه للطبخ
تدرج الدواجن المجهزه للطبخ والغير مصنعه الي ثلاث درجات تبعاً لمقاييس محدوده منها المظهر العام للجسم والنسبه بين كميه اللحم والعظام والنسبه بين الدهن واللحم ومدي التخلص من الدم لما لذلك من تاثير علي الوزن بالرائحة والنكهه.