حقيقة استخدام غاز الأوزون في «تبييض الدقيق»

كشفت دراسة حديثة، أن استخدام غاز الأوزون من الطرق الجيدة لتبييض الدقيق ورفع درجة جودته بشكل عالي ، حيث وجدت أن الدقيق المعامل بغاز الأوزون أفضل بكثير عن غيره.

وأشارت الدراسات إلى أن الأوزون يعمل على تحسين صفات العجين لأنه يقوم بعملية الأكسدة للدقيق المعرض له، فضلاً عن أن المعاملات بالأوزون للحبة الكاملة تؤدى إلى الاحتفاظ بكميات كبيرة من كربونات الصوديوم والتي ثبت أنها مفيدة للمنتجات التي تحتاج إلى فترة تخمر طويلة مثل العجائن الحامضية، كما تؤدي لزيادة درجة الاحتفاظ بحمض اللاكتئك الذي يسمح بزيادة درجة انتشار الكعك .

وفي السياق نفسه، أكدت الدراسة التي نشرها موقع تكنولوجيا الطحن، أن غاز الأوزون يخفض الطاقة الميكانيكية لمرحلة الدش الأولية للحبوب وذلك بفضل تأثيره على طبقة الأليرون، مما يعمل على تحسين لون الدقيق المتحصل عليه.

ولفتت إلى أنها تعمل على زيادة الامتصاص من 63.9 الى 65.5% ويطول من وقت تطور العجينة من 3.8 الى 4 دقائق على نتائج الاكستنسوجراف فظهر تحسن في قيمة الطاقه ومقاومة التمدد وقيمه التمدد، فيما لم يلاحظ اي آثار سلبية بشأن فرق في الرطوبة والبروتين والالياف والدهون بين القمح المعرض للأوزون وغير المعرض، كما يعمل تحسن في خواص الخبز من حجم ولون وطعم.

وأظهرت النتائج، زيادة تدريجية في حجم معين من الخبز البلدي حسب زمن الأوزون.

ومن ناحية أخرى، أظهر التقييم الحسي للخبز البلدي أن حبوب القمح المعالج بالأوزون لها لون قشرة جيد للخبز عند مقارنتها بعينة غير معاملة بالاوزون ولوحظ أن القبول العام للخبز البلدي قد تأثر بشكل كبير مع التعرض الممتد. لذلك انخفض القبول العام إلى 78.6٪ مع الأوزون عند 40 جزء في المليون لمدة 20 دقيقة.

وقال المهندس إحسان واصف، خبير الطحن، أن معاملة الأزون مع الدقيق يزيد من درجة الاحتفاظ بالسكروز والذي يكون جيداً في فورميلات الدقيق العالي في نسبة السكر وكذلك زيادة الاحتفاظ الكبيرة بحمض اللاكتيك الذي يزيد من حجم الكيك وتحسين مقطعه و يقلل من نشاط إنزيم الألفاأميليز ويمكن إدخال الأوزون في ناقلات هوائية أو مائية.

جدير بالذكر، أن غاز الأوزون عبارة عن غاز مكون من 3 ذرات اكسجين o3 وهو ذو قوة تأكسدية هائلة الذي يجعله يتفاعل سريعاً مع المواد الملوثة الموجودة على سطح الحبوب وأجزاء الحبوب الأخرى ونتيجة لأنه ذو طبيعة غير ثابتة فإنه يهاجم العديد من المكونات الخلوية بالأغشية الخلوية مثل البروتين والدهون الغير مشبعة والإنزيمات والأحماض النووية كمادة مؤكسدة للبروتويلازم ويبدأ بهدم التركيب الخلوي للبكتريا وخلايا الفطريات، كما يتفاعل الأوزون ويحطم الطبقة الشمعية الخارجية الموجودة على جسم الحشرة مما يؤدي إلى جفافها وموتها.