هل يصلح تجميد زيت الزيتون؟
دشنت وكالات مراقبة الغذاء في عدة بلدان حول العالم ، مبادئ توجيهية واضحة للحد من استعمال هذا النوع من الدهون في المواد الغذائية من أجل الحفاظ على صحة المستهلك، ليحظي بديل تكنولوجي حديث بالاهتمام إذ يوفر هياكل جديدة للزيوت الصالحة للأكل دون تعديل تركيبتها الكيميائية أي دون الحاجة إلى الدهون المتحولة أو المشبعة وتسمى هذه التقنية تجميد الزيت.
ونشرت المجلة الرسمية للمجلس الدولي للزيتون، تقريرا حول نتائج تجارب إضافة نسبة صغيرة من شمع النحل الطبيعي لزيت الزيتون البكر ما يجعل الزيت قابلا للتجمد وبالتالي زيادة فرص استعماله في صورة صلبة أو شبه صلبة.
ووفقا للمجلة، فقد أجريت البحوث المتعلقة بالدراسة في قسم الدهون و الزيوت للجامعة الجمهورية في أورجواري ، لتحدد باستعمال هذه العملية أي الزيوت الصالحة للأكل يمكن أن تتجمد و خاصة زيت الزيتون البكر الممتاز لاستخدامه صناعيا، وقداستعملت شموع طبيعية ذات مصادر مختلفة النحل مثل شموع الكارنوبا و الكاندليال، بصفتهما عوامل هيكلة مناسبة للاستهلاك البشري وعادة ما تكون آمنة حسبما أفادت إدارة الأغذية و الأدوية.
بينت هذه الدراسات، أنه من الممكن هيكلة زيت الزيتون البكر الممتاز عبر إضافة حد أدنى من شمع النحل بنسبة 2 % دون المساس بمزاياه الطبيعية كالأحماض الدهنية الطبيعية و الصحية و كذلك المركزات الحيوية النشطة المميزة له، كما أثبتت بعض التركيبات خصائص فيزيائية متعددة قوامية أو حرارية أو ريولوجية ما يجعلها بدائل ممكنة للدهون القابلة للأكل مع مختلف التطبيقات.
كشف خبراء زيت الزيتون أن المشكلة الأساسية تظل في الإحساس الذي يخلفه عامل الهيكلة بذاته ما يؤدي إلى فقدان الخصائص الحسية للزيت الأصيل و بالتالي يتم تقييم النماذج المهيكلة من الزيت والشمع لتعزيز هذا الأثر ما يساهم في تقليل التركيز إلى الحد الأدنى و بالتالي الإسهام في المحافظة على الخصائص الحسية للمنتج النهائي.
.جدير بالذكر أن خبراء الزيوت في كليات الكمياء بجامعة الجمهورية في أورجواي يسعون إلى توسيع استعمالات زيت الزيتون البكر الممتاز عبر تصنيع منتجات صحية قادرة على تعويض الدهون التقليدية المستعملة في صناعة الأغذية والتي لها أثار ضارة على صحة المستهلك بصفة كاملة أو جزئية.
