تأثير العمليات التصنيعة على جودة و سلامة الغذاء
يعتبر الحصول على غذاء أمن و ذو جودة عالية من الإهتمامات العالمية , إلا أن الطرق الصناعية لإنتاجة و إختلاف ظروف حلقات السلسلة الغذائية تزيد من إحتمالية التلوث و توفير فرص لمسببات الأمراض الناشئة و الغش بدوافع إقتصادية – لذلك أصبح التأكيد على ضمان سلامة و جودة االمنتجات الغذائية المصنعة فى مراحل السلسلىة الغذائية أمراً حيوياً و هاماً لتفادى الأمراض المنقولة عنها فضلاً عن تجنب الأثار السلبية و الخسائر المادية التى قد تنتج عن ذلك , و قد شهد مجال الصناعات الغذائية و الإنفتاح التجارى بين الدول تطوراً كبيراً أدى إلى تغيير واضح فى عمليات الإعداد و التجهيز و التصنيع و التخزين مع إتباع أساليب للحفاظ على جودة و سلامة و أمان الغذاء المنتج .
وبالتنوية للعمليات التصنيعة كأحد مراحل السلسلة الغذائىة الأساسية و التى من شأنها تهيئة المنتج للإستهلاك و جعلة فى صورة مستساغة بالإضافة الى تقليل معدل تلوث الغذاء مع منع وصول الملوثات إلية ( غذاء امن ) – لذا تعتبر كل خطوة من خطوات التصنيع الغذائى لها تأثيرها على الصحة العامة للمستهلك ، فعلى سبيل المثال تؤدى عمليات الفرز و الغربلة و الغسيل و التصفية و الترشيح إلى منع الكثير من الملوثات الطبيعية , و تؤدى عمليات البسترة و التعقيم إلى منع أو التخلص من الملوثات الميكروبية و منع أو تقليل تواجد سمومها و التى تعد من أخطر الملوثات – كما تؤدى عمليات التعبئة و التغليف إلى تقليل مخاطر التلوث بكل صوره أثناء النقل و التخزين و التداول حتى وصولها للمستهلك النهائى .
و مع مطلع الثمانيات من القرن الماضى ولما كانت البداية مع أغذية رواد الفضاء حيث طبيعة عملهم تحتم تغذيتهم تحت ظروف غير عادية و لما كان الهدف من تلك النوعية من الأغذية هو إعطاء الجسم إحتياجاتة من الطاقة و النمو و الحياة دون أن يسبب ذلك أى ضرر لذا وجب أن أن يكون الغذاء مضمون 100%.
و إذا نظرنا إلى تعريف الجودة بصفة عامة نجد أنها تتضمن كلاً من صفات المنتج الغذائى من حيث قيمتة التغذوية و خواصة العضوية الحسية و التى تؤثر على مدى قبولة من قبل المستهلك , فقد يتم عمل غذاء مقبول صحياً لكنه غير مقبول من حيث المظهر أو القوام أو أى صفات عضوية حسية للغذاء .
و تأكيدأ على إنتاج منتجات غذائية ذات جودة عالية يتحتم إتباع عدة نظم تكون هى أساساً للجودة و بديهياتها و هى مجموعة من الممارسات الواجب توافرها و تطبيقها خلال خطوات إعداد و تجهيز و تصنيع المنتج مروراً من بداية إستلام المادة الخام حتى الحصول على المنتج النهائى فيما يعرف بـ ممارسات التصنيع الجيد “ GMP “ Good Manufacturing Process مع التأكيد على مراقبة كل الخطوات التصنيعة خلال مراحل إنسياب الغذاء " مراقبة الجودة " حيث كان قديماً يجرى التحقق من الجودة داخل المصنع على الناتج النهائى و كان هذا لا يضمن سلامة الغذاء تماماً (100%) لذلك فإنة تم الإتجاة إلى إجراء التحكم و الكشف عن الجودة فى خط الإنتاج بغرض التخلص من الخطر أو التحكم فية لذا تم التوصل إلى نظام “HACCP” Hazard Analysis Critical Control Point و الذى من شأنة التعامل و التحكم فى اى مشكلة تخص الخطوة التصنيعية ( درجة حرارة زائدة أو منخفضة عن الحد .... الخ ) تؤدى لأضرار بصحة الغذاء Safety أو عدم تقبلة حسياً .
و من خلال ما تقدم لا يمكن تجاهل أن تحسين الجودة بإستمرار عملية ليست سهلة بل تحتاج إلى جهود كبيرة من أجل المنافسة على إرضاء المستهلك و المحافظة على تقديم منتج غذائى امن و ذو جودة عالية و قد تطور مفهوم " مراقبة الجودة " و لم يعد الإهتمام منصباً على جودة المنتج النهائى فقط بل أتسع ليشمل الجودة منذ بداية الإنتاج و التصنيع و التداول و التى يساهم فيها العديد من وحدات المصنع أبتداءاً من التسوق و التصميم و البحوث و الإنتاج و معمل التحليل مع الرجوع إلى أراء المستهلكين و هو ما يسمى بـ " و هو ما يسمى بمراقبة الجودة الشاملة " .
د/ أميرة عبدالهادى عوض*
باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الزيوت و الدهون محطة بحوث الصبحية – الاسكندرية
