مرضى حساسية الجلوتين.

تعريف مرض حساسية الجلوتين Celiac Disease

يعرف مرض حساسية الجلوتين بانه عدم القدرة على التمثيل الغذائى الكامل لبروتينات القمح وخاصة ببتيد الألفا جليادين وهو ببتيد يتكون من ثمانية احماض امينية يتسبب وجوده فى القناه الهضمية لهذه الأشخاص حدوث عدم القدرة على امتصاص المكونات الغذائية سواء كانت عناصر معدنية سواء كانت عناصر صغرى او كبرى مثل ( الحديد- كالسيوم – زنك – فوسفور-....الخ) وكذلك الفيتامينات سواء كانت ذائبة فى الماء او ذائبة فى الدهون كما تقل القدرة ايضا على امتصاص الأحماض الامينية والدهون ويترتب على ذلك ضعف عام تدريجى ونقص فى معدل النمو ونقص الوزن وكذلك النشاط البدنى والعقلى .

كيف فسر العلماء عدم قدرة هذه الفئة على امتصاص المكونات الغذائية بعد هضمها .

ما يسببه وجود ببتيد الألفا جليادين فى الامعاء الدقيقة هو:-

أولأ :- يفسر العلماء عدم القدرة على امتصاص المكونات المختلفة الى حدوث التهاب فى الأغشية المبطنة للامعاء و الخملات التى تنتشر عليها اماكن الامتصاص ويسبب هذا الإلتهاب حدوث تغير فراغى فى اماكن الأمتصاص على الخملات و بالتالى عدم دخول هذه المكونات الى اماكنها المخصصة وبذلك لا يمتص الغذاء رغم حدوث الهضم ويمر هذا الغذاء المهضوم الى الامعاء الغليظة فيسبب ارتباك فى الهضم .

ثانيا :- يسبب وجود ببتيد الالفا جليادين فى الامعاء الدقيقة الى حدوث تغير فى وضع الأهداب من الوضع العمودى على الأمعاء الدقيقة الى الوضع الموازى للامعاء الدقيقة وبذلك يقلل من سطح الأمتصاص حيث ان الخملات التى عليها اماكن الإمتصاص موزعة على هذه الأهداب .

ثالثا :- يحدث تداخل بين التفسيرين معا حيث اكد علماء طب المناظير ان التاثيرين هما كالأتى:-

1- حدوث تغير فى الشكل الفراغى للخملات نتيجة حدوث التهاب فى جدار الأمعاء الدقيقة

2- حدوث تقليل السطح الامتصاص نتيجة تغير وضع الأهداب من الوضع العمودى على الامعاء الى الوضع الموازى.

التغذية الوقائية لهؤلاء المرضى

ويعتبر العلاج الفعال فى هذه الحالة هو التغذية على مخبوزات خالية من جلوتين القمح و منتجاته ويحتاج مريض حساسية الجلوتين الى الأمتناع عن جميع المخبوزات و المنتجات التى تحتوى على أى نسب من جلوتين القمح مهما كانت قليلة . وخلال فترة تتراوح بين اسبوعين و ثلاثة اسابيع يستعيد حالة الأمتصاص وتعود الأهداب الى الوضع العمودى على جدار الأمعاء الدقيقة هذا بالاضافة الى اختفاء التهاب الخملات والتى تؤدى الى حدوث تغير فى الشكل الفراغى لأماكن الإمتصاص وبذلك يستعيد الفرد حالته الصحية تدريجيا ويستغرق ذلك الى وقت يترواح بين 6- 12 شهر وذلك بشرط عدم الرجوع جزئيا او كليا الى التغذية على منتجات تحتوى على ببتيد الالفا جليادين

المواد الخام التى يمكن استخدامها فى تصنيع خبز لمرضى Celiac Disease

تستخدم الحبوب التى تخلو من بيتيد الالفا جلوتين حيث يوجد هذا الببتيد فى بروتينات القمح - الشعير - الراى و التريتيكال اما الحبوب ومنتجاتها التى يمكن استخدمهاهى :-

- حبوب الذرة الشامية ودقيقها

- حبوب الذرة الرفيعة ومنتجاتها

- حبوب الارز ودقيقة

- النشا من مصادر مختلفة

كما يمكن استخدام دقيق بعض الخضروات مثل :-

- دقيق البطاطس

- دقيق البطاطا

- دقيق البقول مثل ( الصويا – الحمص – الفاصوليا)

وقد تستخدم أحد هذه المواد الخام فى انتاج مخبوزات وقد يستخدم مخلوط من عدة مصادر وعادة ما يستخدم دقيق البقول لتدعيم وتحسين القيمة الغذائية نتجة ارتفاع محتوى البقول من البروتين والعناصر المعدنية .