د. أحمد أبو خشبة* يكتب: الدهون المتحولة.. مصادرها وأضرارها وأسباب استخدامها وبدائلها
في البداية ما هي الدهون المتحولة؟
الدهون المتحولة (Trans Fats) هي نوع من الدهون غير المشبعة التي يتم تعديلها كيميائيًا من خلال عملية الهدرجة الجزئية. تُستخدم هذه الدهون في العديد من الصناعات الغذائية نظرًا لخصائصها الفريدة، ولكنها تُعد واحدة من أخطر أنواع الدهون على الصحة العامة.
مصادر الدهون المتحولة
يمكن تصنيف مصادر الدهون المتحولة إلى مصدرين رئيسيين:
1. الدهون المتحولة الطبيعية: توجد بكميات صغيرة في بعض المنتجات الحيوانية مثل اللحوم الحمراء ومنتجات الألبان، حيث تنتجها البكتيريا الموجودة في معدة الحيوانات المجترة مثل الأبقار والأغنام.
2. الدهون المتحولة الصناعية: تنتج من خلال عملية الهدرجة الجزئية للزيوت النباتية، وهي العملية التي تحوِّل الزيوت السائلة إلى دهون صلبة تُستخدم في المخبوزات، والمقليات، والأطعمة المصنعة مثل البسكويت، والمارجرين، والوجبات السريعة.
أضرار الدهون المتحولة
أثبتت العديد من الدراسات العلمية أن استهلاك الدهون المتحولة يؤدي إلى العديد من المشكلات الصحية، من أبرزها:
• زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب: ترفع الدهون المتحولة مستويات الكوليسترول الضار (LDL) وتخفض الكوليسترول الجيد (HDL)، مما يزيد من خطر تصلب الشرايين وأمراض القلب.
• زيادة خطر الإصابة بالسكتات الدماغية: بسبب تأثيرها السلبي على صحة الأوعية الدموية.
• زيادة فرص الإصابة بالسكري من النوع الثاني: تؤثر الدهون المتحولة على حساسية الأنسولين، مما يزيد من احتمالية الإصابة بمرض السكري.
• التسبب في التهابات مزمنة: حيث تؤثر الدهون المتحولة على الجهاز المناعي وترتبط بزيادة الالتهابات في الجسم.
• السمنة: تساهم الدهون المتحولة في تراكم الدهون في منطقة البطن، مما يزيد من خطر الإصابة بالسمنة
• تأثيرات سلبية على صحة الدماغ: تشير بعض الدراسات إلى أن الدهون المتحولة قد تزيد من خطر الإصابة بالخرف والاكتئاب.
أسباب لجوء المصنعين لاستخدام الدهون المتحولة
على الرغم من أضرارها الصحية، إلا أن العديد من الشركات الغذائية تلجأ إلى استخدام الدهون المتحولة للأسباب التالية:
1. إطالة عمر المنتج: تساعد الهدرجة الجزئية في تحسين استقرار الزيوت وإطالة فترة صلاحية المنتجات الغذائية.
2. تحسين قوام المنتجات: تمنح الدهون المتحولة القوام المرغوب فيه لبعض المنتجات، مثل المخبوزات والمعجنات، حيث تجعلها هشة ومقرمشة.
3. تقليل التكلفة: تُعد الزيوت المهدرجة أرخص تكلفة من الدهون الحيوانية والزبدة، مما يجعلها خيارًا اقتصاديًا لمصنعي الأغذية.
4. تحمل درجات الحرارة العالية: تتميز الدهون المتحولة بثباتها عند درجات حرارة عالية، مما يجعلها مثالية للقلي
بدائل الدهون المتحولة
مع ازدياد الوعي الصحي والقيود التنظيمية على استخدام الدهون المتحولة، أصبح من الضروري البحث عن بدائل صحية، ومنها:
البدائل الطبيعية
• الزبدة الطبيعية: تُعد بديلاً مناسبًا للدهون المتحولة في بعض الاستخدامات، مثل المخبوزات.
• زيت الزيتون وزيت جوز الهند: والتي تتمتع بمزايا صحية ويمكن استخدامهما في الطهي والقلي.
• الدهون المشبعة الطبيعية: مثل شحم الأبقار وزيت النخيل الغير مهدرج ، والتي توفر قوامًا مشابهاً دون الأضرار الصحية للدهون المتحولة ولكن يجب استخدامها باعتدال بسبب تأثيراتها المحتملة على الكوليسترول.
البدائل التكنولوجية
• الزيوت المهدرجة بالكامل: يتم هدرجتها بشكل كامل لتصبح مشبعة تمامًا، مما يجعلها أقل ضررًا من الدهون المتحولة.
• الزيوت المعدلة إنزيميًا: يتم تعديل تركيبها باستخدام تقنيات متطورة للحفاظ على القوام المطلوب دون تكوين الدهون المتحولة.
• الدهون المهدرجة غير المتحولة (Interesterified Fats): تقنية حديثة يتم فيها إعادة ترتيب الأحماض الدهنية لتحسين قوام المنتج دون تكوين الدهون المتحولة.
الخلاصه
الدهون المتحولة هي دهون ضارة بالصحة، وتوجد بشكل رئيسي في الأطعمة المصنعة. على الرغم من فوائدها الاقتصادية والتقنية للشركات المصنعة، إلا أن أضرارها الصحية تفوق بكثير أي مكاسب. ولكن لحسن الحظ، تتوفر اليوم بدائل طبيعية وتكنولوجية يمكن أن تحل محل الدهون المتحولة دون التضحية بجودة المنتجات أو مذاقها. وقد اتخذت العديد من الهيئات الحكومية وغير الحكومية إجراءات لحظر أو تقليل استخدامها في المنتجات الغذائية في حدود لا تتعدى 2 جم / 100 جم من الدهن المستخدم ، مما يدفع المصنعين إلى البحث عن بدائل صحية تحافظ على جودة المنتجات وتحمي صحة المستهلكين. ويجب أن يحرص المستهلكون على قراءة الملصقات الغذائية لتجنبها.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
*باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا الزيوت والدهون – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
