الدكتور عاطف سعد يكتب: الذبح السليم للأضاحى وكيفية التعامل معها
بعد شراء الحيوان يتم نقله إلى مكان للإيواء يفضل إعطاء الحيوان فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح ، حيث إن إجهاد الحيوان اثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية في جسم الحيوان وإستهلاك الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين.
فى حاله شراء الحيوان قبل العيد بفترة طويلة يقدم له خلال هذه الفترة العلائق المناسبة والماء الكافى مع ضرورة تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة على الأقل قبل الذبح ولا يقدم له الا الماء فقط وذلك لتسهيل عملية السلخ وتقليل محتوى الكرش من الغذاء.
عملية الذبح:
يجب اجراء عملية الذبح فى المجازر لضمان الكشف على الحيوان قبل الذبح و التأكد من خلوه من الأمراض المعدية الأتية
• مرض الحمي القلاعية: والذي يستدل عليه من جفاف مخطم الحيوان وارتفاع درجة الحرارة لتصل إلى 42 درجة مئوية مع ظهور كآبة على الحيوان – ظهور فقاقيع صغيرة فى الفم واللسان تنفجر وتترك تقرح على السطح وتورم اللثة وامتناع الحيوان عن الأكل والاجترار مع سيولة اللعاب من الفم بشدة ويصل إلى الأرض على هيئة خيوط فضية – ظهور التقرحات بين الظافرين ويظهر العرج – وظهور التقرحات على الحلمات بالضرع – عدم قدرة الحيوان على الوقوف.
• مرض السل: الذي يؤدي إلي تضخم الغدد الليمفاوية للحيوان تحت الإبط وتحت الفخذ ويسبب هزالا كاملا للحيوان.
• التسمم الغذائي للحيوان: ويستدل عليه من سرعة التنفس والنهجان الشديد مما يدل علي تناول الحيوان لعليقة بها آثار مبيدات والتي تترسب بدورها في اللحم مسببة التسمم الغذائي للإنسان أيضا عند تناوله هذا اللحم.
• حمي البحر الأبيض المتوسط (الحمي المالطية): ويستدل عليها من نزول صديد من فتحة البول ، ويجب إعدام مثل هذا الحيوان.
• الجمرة الخبيثة ( الحمي الفحمية ): ويستدل عليها بحدوث نزيف من جميع فتحات الجسم للحيوان وأيضا يجب إعدام مثل هذا الحيوان.
وبعد عملية الذبح يتم الكشف الطبى على الذبيحة للتأكد من صلاحيتها للإستهلاك الأدم و خلوها من الأمراض المعدية التى يصعب الكشف عنها قبل الذبح ومن أمثلتها:
• الإصابة بالديدان الشريطية:حيث تعدم الذبيحة بالكامل في حالة وجود الديدان الشريطية في رأس الحيوان – أما إذا كان عدد اليرقات أقل من (10 ) في الربع الواحد من الذبيحة يتم إعدام هذا الربع فقط وليست الذبيحة بأكملها.
• الإصابة بمرض الصفراء (اليرقان): حيث تعدم الذبيحة بأكملها في حالة ظهور لون أصفر داخل الرقبة.
• الإصابة بمرض التسمم الصديدي العام: تعدم الذبيحة بأكملها في حالة وجود صديد بالكبد ، الطحال ، الكلاوي ، القلب.
تجرى عملية الذبح بالطريقة الإسلامية والحيوان في كامل وعيه ويجب البعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح حيث أن ذلك يؤدى الى عدم الإدماء الكامل لما له من أثر سيئ على صفات جودة الذبيحة حيث تصبح عملية الذبح مكتمله بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء فى حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف و الماعز و الأبقار والجاموس. أما فى حالة الحيوانات طويلة الرقبة مثل الجمال تسمى بعملية النحر وهى عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين فى اللبة أسفل العنق. بعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة و الشرايين و المرئ و القصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من إكتمال الإدماء فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو و تكاثر العديد من الميكروبات التى تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم .
يشترط فى القائم بعملية الذبح ان يكون مسلما ناضجا و أن يذكر البسملة.. بسم الله الله اكبر (عند الذبح) وأن يستخدم سكينا حادة أثناء الذبح .
يتم سلخ الذبيحة باجراء عملية نفخ للحيوان ( أي إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة ) إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالمكروبات ، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري ، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة ثم يستخرج الكرش و الجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء ، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص. وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم الى أنصاف ذببائح أو ارباع أو قطع.
مرحلة التعتيق أو الإنضاج
يتم تعتيق أو انضاج اللحوم بتخزينها بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 24 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) فى درجة حرارة التبريد (4م) حيث لا يفضل طهى و تناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرمى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى الى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم و الرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى.
فبعد زوال التيبس الرمي تحدث مرحلة تسمي مرحلة الإنضاج aging وفيها تتحسن الطراوة بمقدار ثلاث مرات أحيانا عن اللحم الطازج حيث يحدث هدم جزئي أي تحلل جزئي لجزيئات وذلك بتأثير الإنزيمات المحللة للبروتين الموجودة طبيعيا ( يطلق عليها كاثبسينات ) في اللحم والتي تكون غير نشطة في البداية وتنشط بزيادة الحموضة ويظهر تأثير ذلك بعد زوال التيبس الرمي فتكسر الروابط الببتيدية ( أي يحدث برتيوليزس proteolysis ) فتزيد الطراوة في فترة الإنضاج. وتزيد قابلية الكولاجين للتحول إلي جيلاتين بالغلي وتقل متانة الأنسجة الضامة أيضا والمدة اللازمة للإنضاج وزيادة طراوة اللحم تتوقف علي درجة الحرارة، فيصبح الإنضاج بطيئا كلما انخفضت درجة الحرارة ولذلك يجري الإنضاج بالتبريد وليس بالتجميد الذي يبطئ بشدة كبيرة من نشاط الإنزيمات المسئولة
بعد تقطيع لحوم الأضحية يستحب تقسيم لحومها الى ثلاثة أجزاء ثلثا لصاحب الأضحية و ثلثا للإهداء و ثلثا للصدقة و يجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد للمحافظة على جودتها و قيمتها الغذائية.
*
أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
