«الزراعة» توضح الطريقة السليمة لـ«ذبح الأضاحي».. والتعامل مع اللحوم

أكد الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة، أستاذ تكنولوجيا اللحوم، ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، ضرورة أتباع عدد من النصائح عند ذبح الأضاحي للحصول على لحوم سليمة، وحتى لا يحدث تسمم غذائي للحوم لابد من تغذيته بشكل سليم قبل عملية الذبح بتصويمه لمدة 12 ساعة، ولا يقدم له إلا الماء فقط وذلك لتسهيل عملية السلخ.

أضاف «عاطف»، في بيان اليوم، أنه بعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمرئ والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماماً للتأكد من إكتمال الإدماء فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات التى تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم .

ولفت إلى أهمية أستخدام سكين حادة أثناء الذبح ويتم سلخ الخروف بإجراء عملية نفخ للحيوان، ويفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالمكروبات ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة ثم يستخرج الكرش والجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص.

وأشار إلى أنه يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيداً بالماء والتقسيم الى أنصاف ذبائح أو أرباع أو قطع، مرحلة التعتيق أو الإنضاج يتم تعتيق أو انضاج اللحوم بتخزينها بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 24 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) فى درجة حرارة التبريد (4م)، حيث لا يفضل طهى وتناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرمى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى الى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم والرائحة، وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى.

وأضاف «عاطف»، أن زوال التيبس الرمي يحدث مرحلة تسمي مرحلة الإنضاج aging وفيها تتحسن الطراوة بمقدار ثلاث مرات أحيانا عن اللحم الطازج حيث يحدث هدم جزئي أي تحلل جزئي لجزيئات وذلك بتأثير الإنزيمات المحللة للبروتين الموجودة طبيعيا ( يطلق عليها كاثبسينات ) في اللحم والتي تكون غير نشطة في البداية وتنشط بزيادة الحموضة ويظهر تأثير ذلك بعد زوال التيبس الرمي فتكسر الروابط الببتيدية ( أي يحدث برتيوليزس proteolysis ) فتزيد الطراوة في فترة الإنضاج.

أشار إلى أن تزيد قابلية الكولاجين للتحول إلي جيلاتين بالغلي وتقل متانة الأنسجة الضامة أيضا والمدة اللازمة للإنضاج وزيادة طراوة اللحم تتوقف علي درجة الحرارة، فيصبح الإنضاج بطيئا كلما انخفضت درجة الحرارة ولذلك يجري الإنضاج بالتبريد وليس بالتجميد الذي يبطئ بشدة كبيرة من نشاط الإنزيمات المسئولة فبعد تقطيع لحوم الأضحية يستحب تقسيم لحومها الى ثلاثة أجزاء ثلثا لصاحب الأضحية، وثلثا للإهداء و ثلثا للصدقة ويجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد للمحافظة على جودتها وقيمتها الغذائية .