فوائد إضافة الخل إلى العجينة
يعتبر الخل عاملاً مهماً في صناعة العجين حيث يتكون الخل بشكل أساسي من حمض الأسيتيك والماء.
وقال الكيميائي الزراعي منير سكوتي، إن الخل مادة حمضية قوية تحتوي على حمض الأسيتيك، وهو حمض عضوي يمكن العثور عليه في الخل بتركيز يتراوح من 4% إلى 8%. وأضاف، يعد حمض الأسيتيك أحد أنواع الأحماض العضوية، وهو يتميز بخواصه الحمضية القوية وقدرته على التفاعل مع بعض المواد الأخرى.
فعند إضافة الخل إلى العجين، يؤدي حمض الأسيتيك إلى خفض القيمة الحمضية للعجين وجعلها أكثر حموضة، وتؤدي الحموضة المزيدة إلى تحفيز العديد من التفاعلات.
ونشر موقع "تكنولوجيا الطحن" دراسة توضح تأثير حمض الأسيتيك الموجود في الخل على خصائص العجين حيث توضيح العملية الكيميائية التي تحدث عند إضافة الخل إلى العجين بالترتيب التالي
1. تفاعل بين حمض الأسيتيك والقلويات الموجودة في العجين، مما يؤدي إلى تكوين أملاح وماء.
تتم إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون أثناء التفاعل، والذي يساعد في تشكيل فقاعات الهواء داخل العجين مما يحسن خصائصها.
2. تفاعل حمض الأسيتيك:
مع الكربوهيدرات الموجودة في العجين، مثل السكر، مما يؤدي إلى تغييرات في اللون والنكهة العامة للعجين.
3. تفاعل حمض الأسيتيك في الخل مع القلويات الموجودة في العجينة:
مثل بيكربونات الصوديوم، والذي يتفاعل مع حمض الأسيتيك لتكوين أسيتات الصوديوم وثاني أكسيد الكربون والماء.
ومن أهم تأثيرات الخل على العجينة
1_تحسين قوام العجينة:
يساعد الخل في تحسين قوام العجينة، حيث يؤدي إلى تكوين شبكة من البروتينات التي تساعد في تثبيت الهواء وتماسك العجينة.
.2- تثبيت الهواء:
يساعد الخل في تثبيت الهواء داخل العجينة، مما يحسن نسيجها ويجعلها أكثر نعومة وليونة..
3. تحسين النكهة:
يعزز الخل النكهة العامة للعجينة ويضيف طعمًا جديدًا ومميزًا إليها.
4. تحسين اللون:
يمكن للخل أن يساهم في تحسين اللون النهائي للعجينة، حيث يجعلها أكثر إشراقًا وتفتح في اللون.
5. تحسين توزيع الماء:
يساعد الخل في توزيع الماء بشكل متساوٍ داخل العجينة، مما يحسن قوامها ويمنع جفافها.
6. تكوين الشبكة الجلوتينية:
يحدث تفاعل بين حمض الأسيتيك في الخل والبروتينات الموجودة ويقوم حمض الخل بتعرية بعض الجزيئات من الروتينات وتكوين روابط جديدة متشابكة بين البروتينات في العجينة،
مما يؤدي إلى تشكيل شبكة ثلاثية الأبعاد
هذه الشبكة تساعد في تثبيت الهواء داخل العجينة تحسن من خصائص العجينةمما يحسن في قوام نسيج العجينة ويجعلها اكثر مرونة وليونة ونعومة.
7. تكسير الروابط الكيميائية:
يحدث تفاعل بين الخل والكربوهيدرات الموجودة في العجينة، مما يساهم في تكسير بعض الروابط الكيميائية وتحويلها إلى أسيتات جزئية وكحول ونتيجة التكسير تتكون جزيئات اصغر من السيتات الايتيل والايتانول والتي تساعد في اعطاء اللون الذهبي للمنتج.
عن طريق تحفيزبعض الانزيمات بفغل الخلات
8. تفاعل مع السكر:
يحدث تفاعل بين الخل والسكر الموجود في العجينة، مما يساهم في تكسير بعض الروابط الكيميائية في السكر وتحويلها إلى أسيتات جزئية وكحول.
9. تكوين مركبات جديدة:
تتفاعل أسيتات الإيثيل والإيثانول التي تتكون نتيجة لتفاعل الخل مع الكربوهيدرات والسكر، مما يؤدي إلى تكوين مركبات جديدة تساهم في تحسين النكهة والعطر للعجينة.
10. تأخير عملية التخمير:
يعمل الخل على تثبيط نشاط الخميرة في العجينة، مما يمنح وقتًا أطول لعملية التخمير ويساعد على تطوير نكهات أعمق ومعقدة.
11. تحسين الحفاظ على طزاجة العجين:
يعمل الخل على تثبيط نمو البكتيريا والعفن في العجينة، مما يساعد في الحفاظ على طازجيتها لفترة أطول.
12. تحسين قابلية الهضم:
يعتبر الخل من المواد الحمضية التي يمكن أن تساعد في تحسين قابلية الهضم للعجينة، حيث يعمل على تفتيت البروتينات وتسهيل عملية الهضم.
13. تحسين الأداء في الخبز:
يمكن استخدام الخل في عجائن الخبز لتحسين قوامها ونعومتها، وتعزيز ارتفاع الخبز ومظهره العام.
14. تعديل درجة الحموضة:
يمكن استخدام الخل لتعديل درجة الحموضة في العجينة، مما يؤثر على نتائج الخبز ويساهم في تحسين الهيكل والمظهر النهائي للمنتج
وأختتم منير سكوتى حديثه بإمكانية استخدام الخل الأبيض او خل التفاح أو خل العنب، مع ضرورة الانتباه للكميات المستخدمة، مشددًا ان زيادة نسبة الخل ستؤدي إلى نتائج غير مرغوبة
